अति-प्रसंस्कृत भोजन वाले आहार पर लोगों ने अधिक क्यों खाया?

पैकेट वाले सॉफ्ट स्नैक्स को खा लेना आसान है, जबकि कांटे और चबाने की आवश्यकता वाली प्लेट को खाने में अधिक समय लगता है। क्या प्रोसेसिंग ही इस अंतर को स्पष्ट करती है? नियंत्रित फीडिंग अध्ययन इस प्रश्न के एक हिस्से का उत्तर देने में मदद करते हैं। वे यह भी दिखाते हैं कि 'टूटे हुए तृप्ति संकेतों' (broken satiety signals) के बारे में एक नाटकीय हेडलाइन मापों की तुलना में कहीं अधिक आगे निकल जाती है।

प्रसिद्ध इनपेशेंट ट्रायल ने क्या किया

2019 NIH इनपेशेंट ट्रायल^[1] में, बीस वयस्कों ने रैंडम क्रम में दो सप्ताह अल्ट्रा-प्रोसेस्ड डाइट पर और दो सप्ताह अनप्रोसेस्ड डाइट पर बिताए। भोजन को कैलोरी, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, चीनी, सोडियम और फाइबर के स्तर को समान रखने के लिए डिज़ाइन किया गया था, और प्रतिभागी अपनी इच्छानुसार जितना चाहें उतना खा सकते थे। उन्होंने अल्ट्रा-प्रोसेस्ड डाइट पर औसतन प्रतिदिन लगभग 500 कैलोरी अधिक खाई और उस अवधि के दौरान उनका वजन बढ़ गया। ये एक नियंत्रित सेटिंग से प्राप्त चौंकाने वाले परिणाम हैं, न कि किसी एक व्यक्ति के दोपहर के भोजन के बारे में कोई भविष्यवाणी।

मेनू ने एक साथ कई गुणों को बदल दिया। प्रतिभागियों ने अल्ट्रा-प्रोसेस्ड डाइट पर तेजी से खाया, और खाद्य पदार्थ ऐसे तरीकों से भिन्न थे जिन्हें पूरी तरह से अलग करना कठिन है। ट्रायल दिखाता है कि दो आहार पैकेजों ने अपनी स्थितियों के तहत अलग-अलग सेवन का कारण बने। यह किसी एक सामग्री, एक हार्मोन या एक औद्योगिक चरण को एकमात्र कारण के रूप में पहचान नहीं सकता है। न ही दो सप्ताह हमें किसी विशेष उत्पाद के हर दीर्घकालिक प्रभाव के बारे में बता सकते हैं।

बनावट कहानी को अधिक विवरण देती है

एक रैंडमाइज्ड मील एक्सपेरिमेंट^[2] में ऐसे खाद्य पदार्थ दिए गए जो बनावट और प्रोसेसिंग में भिन्न थे। सख्त भोजन धीरे-धीरे खाया गया और लोगों ने टेस्ट मील के दौरान कम सेवन किया; लेखकों ने निष्कर्ष निकाला कि बनावट और ऊर्जा घनत्व सेवन के अंतर में योगदान करते हैं। यह आहार पैटर्न के महत्व को कम नहीं करता है। यह दिखाता है कि 'प्रोसेस्ड' किसी भोजन का पूर्ण भौतिक विवरण नहीं है। एक कुरकुरा, चबाने वाला भोजन और एक नरम भोजन एक ही वर्गीकरण में हो सकते हैं जबकि उन्हें अलग-अलग दरों पर खाया जाता है।

इसी तरह एक छोटे चार-स्थिति वाले फीडिंग अध्ययन^[3] में प्रोसेस्ड और कम-प्रोसेस्ड भोजन के सख्त और नरम संस्करणों का परीक्षण किया गया। बनावट का खाने की दर और ऊर्जा सेवन पर गहरा प्रभाव पड़ा, जबकि उस प्रयोग में केवल प्रोसेसिंग स्तर ने सेवन को स्पष्ट नहीं किया। छोटे ट्रायल हर सवाल का समाधान नहीं कर सकते, लेकिन वे उस व्यवस्थित कहानी के खिलाफ उपयोगी जांच हैं जिसमें प्रोसेसिंग लेबल एक सार्वभौमिक तंत्र के रूप में कार्य करता है।

बाद में किए गए अल्ट्रा-प्रोसेस्ड मेनू के दो-सप्ताह के क्रॉसओवर ट्रायल^[4] ने कई मील गुणों पर मेल खाने वाले धीमे और तेज़ खाने वाले संस्करणों की तुलना की। धीमे खाने वाले मेनू ने औसतन कम दैनिक ऊर्जा सेवन किया। यह बिना यह साबित किए कि यह एकमात्र योगदानकर्ता है, खाने की दर को एक योगदानकर्ता के रूप में मजबूत करता है। इन अध्ययनों में प्रतिभागी, भोजन और अवधि अलग-अलग हैं, इसलिए उनकी कैलोरी भिन्नता को इस तरह नहीं जोड़ा जाना चाहिए जैसे कि वे एक ही अनुमान हों।

भूख के हार्मोन के बारे में क्या?

GLP-1 और PYY भूख के नियमन में शामिल हैं, लेकिन उन्हें नाम देना पूरे मार्ग को मापने के समान नहीं है। ऊपर दिया गया इनपेशेंट साक्ष्य ऐसा कोई तंत्र स्थापित नहीं करता है जिसमें अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड इन हार्मोन को 'बायपास' कर देते हैं। रक्त हार्मोन मान, पेट भरने का अहसास, खाने की गति और खाए गए भोजन की मात्रा संबंधित प्रश्न हैं, न कि एक-दूसरे के बदले लेने योग्य परिणाम। यह कहना अधिक सटीक है कि कई शारीरिक और व्यवहारिक विशेषताएं यह समझाने में मदद कर सकती हैं कि परीक्षण किए गए मेनू क्यों भिन्न थे।

एक व्यक्ति जल्दी इसलिए भी खा सकता है क्योंकि वह भूखा है, जल्दबाजी में है, विचलित है या उसे ऐसा भोजन परोसा गया है जिसे निगलना आसान है। उत्तर हार्मोन को दोष देना या दर्दनाक रूप से धीमे खाने की मांग करना नहीं है। यदि कोई भोजन नियमित रूप से आपको असंतुष्ट छोड़ देता है, तो पोर्शन, फाइबर युक्त भोजन, प्रोटीन, बनावट और अन्य उपलब्ध चीजों पर ध्यान दें। हमारा भूख गाइड पूरे भोजन और दैनिक दिनचर्या पर विचार करता है, जबकि न्यूट्रिशन लेबल गाइड हर पैकेट को समान घोषित किए बिना उत्पादों की तुलना करने में मदद करता है।

कठोर हुए बिना प्रोसेसिंग लेबल का उपयोग कैसे करें

Monteiro और सहयोगियों का NOVA पेपर^[5] बताता है कि शोधकर्ता अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड को कैसे वर्गीकृत करते हैं। यह औद्योगिक फॉर्मूलेशन का वर्गीकरण है, न कि प्रत्येक उत्पाद के पोषक तत्व प्रोफाइल, सामर्थ्य या आपके घर के लिए उपयोगिता की रैंकिंग। एक फोर्टिफाइड ब्रेड, एक रेडी-टू-ईट मील और एक मीठा पेय सभी अलग-अलग व्यावहारिक प्रश्न उठा सकते हैं। आप जिस भोजन पर विचार कर रहे हैं उसके अवयवों (ingredients) और पोषण संबंधी जानकारी की जांच करें, फिर उस भोजन के बारे में सोचें जिसे यह बनाने में आपकी मदद करता है।

यदि आपका सप्ताह के दिनों का दोपहर का भोजन अक्सर कॉल के बीच खाया जाने वाला एक सॉफ्ट स्नैक है, तो एक प्रयोग भोजन को अधिक सचेत बनाना है: जब संभव हो तो बैठें, ऐसा भोजन जोड़ें जिसे चबाने की आवश्यकता हो, और कुछ ऐसा शामिल करें जो पेट भरने वाला हो और आपको पसंद हो। फ्रोजन सब्जियां, डिब्बाबंद बीन्स और साधारण पैकेज्ड मुख्य खाद्य पदार्थ अभी भी मदद कर सकते हैं। यह कोई क्लिनिकल वजन घटाने का उपचार नहीं है और इसे 'सब कुछ या कुछ नहीं' वाली खाद्य सूची नहीं बनना चाहिए। हमारा सब्जी खरीदने का गाइड दिखाता है कि सुविधा और एक उपयोगी मील प्लान एक साथ कैसे काम कर सकते हैं।

आज के साक्ष्य की सीमा

इनपेशेंट ट्रायल सामान्य जीवन की तुलना में आहार को अधिक निकटता से अलग करते हैं, लेकिन वे आमतौर पर छोटे होते हैं और छोटे समूहों से जुड़े होते हैं। अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड और बीमारी के बीच अवलोकन संबंधी संबंध महत्वपूर्ण हैं, फिर भी वे अपने आप में यह स्थापित नहीं कर सकते कि इस संबंध का कारण क्या था। बनावट और खाने की दर पर शोध संभावित मार्गों को समझाने में मदद करता है, न कि हर स्वास्थ्य परिणाम को। हम अनिश्चितता के लिए जगह छोड़ते हुए व्यावहारिक निष्कर्षों पर कार्य कर सकते हैं।

यदि भोजन को ट्रैक करना या श्रेणियों से बचना चिंता या डिसऑर्डरड ईटिंग के इतिहास को बदतर बनाता है, तो इस शोध को सख्त नियमों में बदलने के बजाय व्यक्तिगत सहायता लें। लक्ष्य एक पोषणकारी पैटर्न है जो वास्तविक बजट और कार्यदिवसों के अनुकूल हो, न कि शुद्धता का स्कोर। जिज्ञासा बनाए रखें, और डराने वाली हार्मोन वाली कहानी को पीछे छोड़ दें।